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Préparation :
Le Biscuit :
La veille, recouvrez la tôle à patisserie du four avec une grande feuille de papier sulfurisé et beurrez cette dernière. Farinez légèrement la plaque.
Cassez 3 oeufs en séparant les blancs des jaunes, fouettez les jaunes avec 100 g de surcre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Faites fondre à feu très doux 80 g de chocolat avec 60 g de beurre, mélangez et incorporez peu à peu aux jaunes, en alternant avec la farine mélangée à la levure.
Ajoutez aux blancs une pincée de sel et montez les en neige ferme.
Incorporez d'abord 1/4 à la préparation, en fouettant vivement, et le reste en soulevant la masse de pâte, sans battre ni fouetter.
Versez au centre du papier sulfurisé, étalez avec une spatule huilée, en vous arrêtant à environ 4 cm des bords.
Glissez la plaque dans le four préchauffé à 240° C ( thermostat 8 ).
Retirez du four après 10 mn.
Etalez sur la table un torchon mouillé bien essoré, saupoudrez le de sucre en poudre et retournez par-dessus l'ensemble biscuit et papier sulfurisé.
Retirez ce papier et remplacez le par une 2e feuille de mêmes dimensions, beurrée sur les 2 faces.
Roulez ensemble torchon, biscuit, papier. Laissez refroidir.
Déroulez le tout et retirez le torchon humide. Roulez à nouveau, en conservant le papier. Enveloppez dans une grande feuille d'aluminium. Laissez reposer jusqu'au lendemain.
La crème :
La veille, passez au mixer la moitié des pistaches, mélangez-les avec le colorant vert, 1 cuillère à café d'eau chaude et 130 g de beurre ramolli. Travaillez le tout.
Mettez lesz 2 blancs d'oeufs et le sucre glace dans une terrine, posez celle-ci dans un bain-marie pas trop chaud, et fouettez jusqu'à ce que vous obteniez une meringue molle mais ferme et brillante. Laissez refroidir.
Incorporez petit à petit cette meringue à peine tiède au beurre de pistaches. Couvrez. Laissez reposer jusqu'au lendemain à température ambiante.
Montage de la bûche :
Le jour même, retirez les feuilles d'aluminium et de papier sulfurisé entourant le biscuit, déroulez-le.
Etalez par dessus la crème à la pistache. Roulez à nouveau et tranchez les extrémités en biais comme pour imiter la bûche.
Posez sur un plat.
Faites fondre à feu très doux le reste de chocolat avec très peu d'eau et un peu de beurre. Remuez jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
Concassez le reste de pistaches ( on peut en rajouter ) et incorporez les.
Laissez un peu refroidir avant d'étaler ce glaçage sur le biscuit roulé, à l'aide d'une spatule ou d'un couteau.
Avec les dents d'une fourchette, tracez des sillons pour imiter le bois. On peut ajouter en semis de l'amande émondée, des vermicelles de chocolat, du sucre glace ou autres décors.
Mettez au réfrigérateur.
Retirez la bûche du réfrigérateur environ une demi-heure avant de servir.
Les vins de dessert recommandés sont du Banyuls ou du Coteaux-du-Layon.
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