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Préparation :
Décortiquez les langoustines crues. Réservez les queues.
Dans une sauteuse, faites revenir dans la moitié de l'huile, les têtes et les carapeces. Ajoutez les oignons, les échalottes, l'ail. Laissez cuire jusqu'à transparence des oignons.
Mouillez avec le cognac et le vin blanc, ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en dés, et le concentré de tomates, le bouquet garni.
Salez, poivrez et saupoudrez d'une pincée de cayenne.
Amenez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 30 mn environ.
Passez la sauce au chinois ( passoire à mailles fines ), réservez la.
Roulez les queues de langoustines dans la farine, secouez les bien pour en ôter l'excédent.
Dans une poêle, et avec le reste de l'huile, faites les dorer. Comptez 5 à 6 mn de cuisson environ. Réservez les.
Beurrez un moule en couronne, tassez le riz dedans, ajoutez quelques noisettes de beurre, courez avec une feuille d'aluminium et faites réchauffer à four très doux pendant 20 à 25 mn environ.
Dix minutes avant de servir, ajoutez les langoustines à la sauce, faites les réchauffer très doucement, puis démoulez le riz sur un plat rond.
Dressez les langoustines au centre de la couronne avec un peu de sauce, servez le reste en saucière.
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